Protégé par une AOC depuis 1936, le Cognac est une eau-de-vie de vin réputée, appréciée depuis des siècles par une multitude de gourmets à travers le monde. Retrouvez nos Cognacs VS, VSOP, XO de petit producteur indépendant, régulièrement médaillés, en vente directe en ligne et au Domaine, en Charente-Maritime.
Vieux cognac aux parfums gourmands, apprécié givré ou sur glace à l’apéritif, ou en digestif
Très vieux cognac aux parfums complexes et épicés, apprécié en digestif à température ambiante.
Elaboration du Cognac au Domaine de Birius
La récolte de l’Ugni blanc s’effectue généralement début octobre. Ce cépage du cognac est récolté avant sa pleine maturité de façon à conserver un niveau d’acidité suffisant, nécessaire à la conservation naturelle des vins sur lies, jusqu’à la distillation.
Les jus sont stockés en cuve, le déroulement de la fermentation alcoolique fait l’objet d’un suivi permanent. Une régulation thermique, à l’aide d’une thermofrigopompe, d’un réseau de canalisations d’eaux et de serpentins en inox, est assurée de manière à préserver le potentiel aromatique de la récolte (maintien du levain entre 20 et 22°C).
A partir des mois de Novembre ou de Décembre, les vins blancs sont distillés avec leurs lies, dans un petit alambic charentais en cuivre, selon la METHODE TRADITIONNELLE utilisée au domaine depuis plusieurs générations. Le principe de la double distillation, qui remonte au 17ème siècle, consiste à concentrer les arômes de fleurs et de fruits (propres au terroir) pour les retrouver dans l’eau de vie.
La première chauffe de vin permet d’obtenir un liquide légèrement trouble « le Brouillis » titrant de 28 à 30 % volume. Ce distillat obtenu fait l’objet d’une deuxième distillation : c’est la « Bonne Chauffe » , dont on ne retiendra que le meilleur, celle qui donnera l’eau de vie de cognac pure comme le cristal avec ses 70 à 71 % volume.
Toutes ces opérations demandent une attention constante de la part des distillateurs Philippe et Elodie Bouyer (de jour comme de nuit). Grâce à leur savoir faire et leur expérience, ils vont donner corps et personnalité à cette EAU DE VIE de FRUITS : ce sera le futur COGNAC.
De la parcelle de vigne jusqu’à l’obtention de l’eau de vie, nous suivons une traçabilité complète. Ensuite, le stockage et le vieillissement s’effectuent exclusivement en fûts de chêne du Limousin (arbre noble aux qualités exceptionnelles dont les tanins apportent couleur, puissance et équilibre au Cognac).
Au bout d’une année, stockée dans du bois neuf, l’eau de vie cristalline prend une coloration jaune paille. Puis, le logement dans des fûts plus anciens pendant une longue période (parfois plusieurs dizaines d’années) et la « Part des Anges» vont contribuer à une lente maturation pour obtenir la couleur ambrée, la rondeur et la richesse des Cognacs du Domaine de Birius.
A l’initiative du maître de chai des lieux, et tout au long de leur vieillissement, les eaux de vie seront changées plusieurs fois de fûts. Cette opération a pour but de faciliter l’oxygénation des Cognacs et elle les rendra plus moelleux et moins agressifs au palais. Enfin, différentes années seront assemblées entre elles. L’habileté du maître de chai consiste à jouer sur la complémentarité des eaux de vie, afin de créer la subtile harmonie des saveurs présentes dans notre gamme.
L’âge moyen de vieillissement de nos produits VS, VSOP, XO Extra est généralement plus du double de l’âge minimum requis par l’Appellation d’origine contrôlée Cognac pour des qualités comparables.
A cette offre, s’ajoutent, un cognac spécifiquement sélectionné pour le BRULOT CHARENTAIS et des eaux de vie plus jeunes destinées aux liqueurs à base de cognac et d’arômes naturels de fruits, élaborées dans nos chais.